Kanelbullar med surdeg

 Underbara, sega kanelbullar med surdeg.*

 

 

 

 

 

Källor:
Sebastien Boudet: http://brodpassion.se/?p=575
(med en video om hur man snurrar degen till bullar)

och:
Elin Jonsson: https://recept.surkultur.se/recept/soetebroed/vetebroed/kanelbulle-med-surdeg
(med steg för steg bilder)

Jag följde Elins beskrivning.

Alla ingredienser till degen ska vara rumstempererade, utom smöret.

DEG:
700 g vetemjöl
350 g mjölk
100 g råsocker
1 ägg
10 g havssalt
10 g malda kardemummakärnor
80 g bubblig vetesurdeg (25 g + 55 g) **
100 g osaltat smör

FYLLNING:
250 g rumstempererat osaltat smör
100 g strösocker
25 g kanelpulver

SOCKERLAG***
2 dl vatten
220 g råsocker

GÖR SÅ HÄR:
Dag 1, kväll:

• Blanda 25 g surdeg med 50 g vetemjöl och 50 g vatten, låt stå i rumstemperatur.

Dag 2, morgon:

• Mata surdegen med 1 msk vetemjöl 2 timmar innan bakningen.
• Blanda ihop matat surdeg, vetemjöl, mjölk, socker, ägg, salt, kardemumma, resten av surdegen i en skål (EJ smöret!) och låt degen vila i 30 min.
• Skär det kylskåpskalla smöret i små bitar, lägg smörbitarna mellan två bitar plastfolie och slå på smöret med en brödkavel för att bryta ner smöret. Smöret ska vara mjukt och kallt.
• Tillsätt smöret i degen och knåda några minuter tills degen blir len och elastisk, genom att slå degen i bänken (eller skålen) och vika degen. Låt degen jäsa ca 8 timmar.
• Blanda ihop allt till fyllningen, låt den stå i rumstemperatur.

Dag 2, eftermiddag:

• Häll ut degen på mjölat bakbord, använd händerna för att forma en rektangel, kavla degen.
• Bred fyllningen på 2/3 av degen från kortsidan. Vik över tredjedelen som inte har någon fyllning mot mitten, vik den sista tredjedelen över de två redan hopvikta delarna så att du får tre lager deg. Platta till degen.
• Skär ut remsor ca 2 cm breda. Tvinna varje remsa genom att vrida ändarna åt varsin håll, så att remsan tvinnas 6-7 gånger. Tryck inte så hårt så att blandningen kläms ut. Tvina remsan två varv kring pek- och långfingret på andra handen. Lägg den resterande degänden över de två ”degsnurrorna”, placera den mellan pek- och långfingret och dra fingrarna till dig så att degänden fäster i kanelsnurran.****
• Lägg bullarna på bakpappersklädda plåtar. Låt dem jäsa på en dragfri och varm plats (t.ex. i avstängd ugn, lägg en skål med vatten på ugnens botten så att det blir fuktigt i ugnen).
• Låt bullarna jäsa ca 15-17 timmar.

Dag 3 morgon:

• Koka upp vatten och socker till sockerlagen
• Pensla bullarna med vatten och strö över pärlsocker. Grädda i 200 ˚C ca 30 minuter.
• Pensla bullarna med sockerlag direkt när de tas ut ur ugnen.

* = Man behöver färdig surdeg. I detta recept anges inte hur man startar en surdeg.
** = Jag hade rågsurdeg.
*** = Det blev mycket sockerlag över – nästan 3 dl! Det hade räckt med högst hälften av ingredienserna till sockerlaget.
**** = Jag hade kortare degremsor och jag fick 34 st. (små) bullar. Degen räckte inte riktigt till två varv runt fingrarna, utan det blev lite ad-hoc snurrning.

Olika sätt att snurra degbitarna:

https://www.youtube.com/watch?v=9HgdrnPsYmk

https://www.youtube.com/watch?v=tU9I1nYS60E&t=2s

https://www.youtube.com/watch?v=qQD3puxNSUc

https://www.elmundoeats.com/en/nutella-babka-buns/

Morotssallad

morötter
rättika
salladslök*
salt
peppar
sesamolja
äppelcidervinäger
sesamfrö
nigella (lökfrö)

Skölj morötterna, rättikan och salladslöken.
Riv morötterna och rättikan, hacka salladslöken.
Blanda allt i en skål.
Tillsätt några matskedar sesamolja och äppelcidervinäger.
Smaksätt med salt och peppar.
Strö över sesamfrö och nigella.

*) Ej på bild.

Tacokrydda utan socker

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 tsk salt
1 tsk vitlökspulver
1 tsk lökpulver
2 tsk paprikapulver
2 tsk spiskummin
½ msk oregano
1 msk chilipulver
1 kryddmått cayennepeppar

Blanda alla ingredienser.

Räcker till en sats nötfärs om 500 g.

(Gör gärna dubbel eller trippel sats av kryddan så att det räcker för flera tacostillfällen.)

Källa: https://www.56kilo.se/tacokrydda/

Torsk med äggsås, spenat och kokt potatis à la Leif Mannerström

4 port.

Fisken:
lite smör – ca 2 msk
400 g torsk

Såsen:
lite smör – ca 2 msk
1 matsked mjöl
1 dl vispgrädde
1 dl mjölk
1 tesked Dijonsenap
lite muskotnött
1/2 gul lök
4 hårdkokta ägg
salt
vit peppar
1 dl persilja
(ev. tärnad avokado*)

Spenaten:
lite smör
400 gram spenat
salt

Potatisen
Koka potatis.

1 matsked riven pepparrot

Gör så här:

Fisken:
Rimma fisken först*. Lägg fisken på en tallrik och strö den med lite salt, på båda sidorna. Låt det stå en timme. Skölj av fisken.
Smält lite smör i en stekpanna. Lägg i fisken med skinnsidan neråt, sätt på locket och låt koka i ca 10 minuter. Koka inte torsken för länge, den ska vara glansig och fin och dela sig i skivor. ”Koka torsken till 48 grader så får den perfekt glans.”
Ta av pannan från värmen och låt den stå med locket på i några minuter till.

Spenaten:
Smält lite smör i en stekpanna. Lägg i spenaten och låt den sjuda i några minuter. Salta lite.

Såsen:
(Görs som en Béchamelsås, plus att man tillsätter kokta, hackade ägg och hackad persilja).
Hacka äggen.
Smält lite smör i en kastrull. Strö över mjölet och låt fräsa 2 – 3 minuter under omrörning. Tillsätt grädde, mjölk och halva löken. (Löken är bara för att ge smak till såsen, plockas bort innan ägghacket tillsätts.) Koka i några minuter. Tillsätt muskotnött och Dijonsenap. Häll i - lite i taget – spadet från fisken. Koka upp under omrörning i ca 5 minuter. Plocka bort löken.
Tillsätt ägghacket och hackad persilja. Smaka av med lite salt och vitpeppar
(* = jag hade också ett halvt paket tinad avokado i såsen, vid ett annat tillfäle än när jag tog bilden. Såsen blev fylligare och hade finare färg.)

Lägg upp på tallrikar: några matskedar spenat, ta bort (och släng) skinnet från fisken, lägg en fiskbit på varje tallrik, lägg äggsåsen ovanpå fisken – inte på hela fisken så att man kan se fisken, riven pepparot på toppen, stick in en persiljekvist.

Servera med kokt potatis.


*Enligt videoklippet (se nedan) på Youtube skulle fisken rimmas i ett dygn. Jag gjorde så för ett annat recept - 0,7 dl salt till en liter vatten, enligt ett annat recept av Leif Mannerström och tyckte att fisken blev alldeles för salt.

Inspiration: Leif Mannerström

Youtube: 

 Facebook

Surdegsbröd à la Pain de Martin (i form)

 

 

 

 

 

 

 

Det bästa surdegsbrödet jag ätit! Copy and paste (nästan) från Pain de Martin.
https://paindemartin.se/2012/03/03/receptet/

Man behöver ha rågsurdegsgrund. Recept på detta : här:

Själv fick jag surdegsgrunden av en väninna.

Logistiken ser ut såhär:
Surdegen blandar du ihop på kvällen dag 1.
Skållningen med kaffe gör du på morgonen dag 2 och själva degen så snart skållningen har svalnat.
Degen jäser sedan i en brödform under dagen så kan man baka av det på eftermiddagen eller kvällen.
Sen får man hålla sig till frukosten dag 3 innan man får smaka.

Surdeg
50 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten eller 8–10 timmar.

Skållning
100 g pumpafrö (rostas)
75 g tranbär (torkade)
25 g linfrö
100 g matkorn (finns ofta vid riset i mataffärerna)*
250 g hett kaffe

Deg
rågsurdegen från ovan
skållningen från ovan
75 g brödsirap (alt mörk sirap)
100 g rågmjöl
150 g vetemjöl special
15 g salt

Rosta pumpafröna i en stekpanna tills de fått lite brunaktig färg. Blanda skållningen i en bunke, täck med plastfolie och låt stå tills den svalnat.

Rör ihop skållningen och surdegen med resten av ingredienserna och blanda för hand några minuter eller i degblandare 5 minuter. Degen ska vara ganska lös men inte rinnig.

Smöra en brödform och strö i lite vetemjöl (för att det är fint, det har ingen praktisk funktion). Skrapa ned degen i formen med hjälp av en slickepott. Täck formen med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur 4–5 timmar eller tills degen rest sig en eller ett par centimeter och man kan se små hål i degen. Vill man ha en längre jäsning kan man förstås låta det jäsa lite kallt.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid med ett galler i mitten av ugnen. Strö på lite vetemjöl och sätt in brödet. Sänk temperaturen till 200 grader efter 15 minuter. Låt brödet stå inne totalt cirka 60 minuter. Sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen så får det lite mer färg runtom.

Låt svalna på ett galler och vira därefter in brödet i en handduk. Brödet mår fint av att vila en natt eller så innan man skär i det.

*) Jag hade ”Svensk mathavre”.

 

Fläskkarré i hoisinsås med nudlar

 

 

4 port.

100 g nudlar
500 g fläskkarré
olja
400 – 500 g (skogs)champinjoner
1 morot
1 gul lök
4 msk hoisinsås
4 msk soja
3 tsk sambal oelek

sesamfrön
salladslök

Gör så här:

• Koka nudlarna enligt anvisningen på förpackningen.  (Jag hade sötpotatisnudlar). Skölj nudlarna och sila bort vattnet.
• Strimla köttet och stek det i några minuter i oljan i en stekpanna. Ta ut köttet på en tallrik.
• Hacka löken, strimla moroten, skölj och skiva eller dela champinjonerna.
• Stek lök, morot, champinjoner i lite olja i samma gryta/stekpanna som köttet stektes i.
• Tillsätt det stekta köttet
  
• Tillsätt hoisinsås, soja och sambal oelek. 
• Tillsätt nudlarna.
• Tillsätt lite vatten så att det blir en sås.

Strö lite sesamfrö och hackad salladslök vid serveringen.  (Saknas på bilden).