Surdegsbröd à la Pain de Martin – ”Jag gör en till”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Ett bröd till från Pain de Martin:

Till ett stort bröd:

På kvällen:
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
60g (1 dl) rågmjöl
100 g (1 dl) vatten

Blanda ihop surdegsgrunden med mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur under natten.

På morgonen:
480 g (8 dl) rågsikt
300 g (3 dl) vatten
12 g (1 tsk) salt

• Tillsätt de nya ingredienserna i bunken med surdegen och rör ihop alltsammans.
• Låt degen jäsa i ca 45 minuter. Degen vänds i bunken för att få lite spänst – doppa händerna i vatten innan så fastnar inte degen - ta tag i degens kanter och vik dem mot mitten på degen. Detta görs tre gånger med 45 minuter mellan gångerna. Efter tredje gången får degen jäsa ytterligare en timme ungefär.
• Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord (använd gärna rågmjöl) och dra ut den till en fyrkant, ungefär 30 cm x 30 cm och vik sedan ihop den till ett litet paket.
• Strö lite rågmjöl i en jäskorg eller en handduksklädd bunke och lägg sedan ner paketet med skarven nedåt. Låt jäsa ungefär en timme.
• Sätt ugnen på 250°C. Sätt in en baksten eller en plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.
• Kontrollera om degen har jäst färdigt: tryck försiktigt med ett finger i degen – om degen inte omedelbart fjädrar tillbaka har den jäst klart. Försvinner märket på en gång låter du degen jäsa ytterligare en stund.
• Lägg en bit bakplåtspapper på en skärbräda och vänd över brödet så att skarven hamnar uppåt. Och så skjuts in i ugnen. Hiva in några isbitar på den undre plåten så blir det ånga som brödet tycker om. Titta till brödet efter 15 minuter. Börjar det se alltför mörkt ut, sänk temperaturen till 200°C
• Efter ungefär 40 minuter är brödet klart. Om du sticker in stektermometer i mitten på brödet bör den visa 98 grader innan du tar ut det.

Det här brödet blir mycket saftigt, segt och gott. Det är lagom syrligt och smakar mycket råg.