Kalljästa surdegsbullar

6 st.

(Tid: 3,5 timmar på kvällen och jäsning över natten)

150 g surdeg
425 g mjöl (jag hade 355 g vetemjöl och 70 g rågmjöl)
275 g vatten, ljummet
10 g salt

I en stor bunke häll i surdeg, vatten, vetemjöl. (Alltså allt förutom saltet.)

Blanda degen i bunken tills det inte finns några mjölklumpar kvar (tillsätt eventuellt lite mer mjöl om degen är för lös), och täck bunken med plastfolie. 

Låt jäsa 45 minuter.

Vik degen: blöt ner händerna och ta sedan tag i degen vid kanten av bunken. Dra sedan degen uppåt så att den strecks och vik den över resten av degen. Vrid sedan bunken ett kvarts varv och upprepa vikningen. Gör detta 5–6 gånger. Strö över lite salt åt gången mellan varje vikning. Låt jäsa ca 30 minuter.

Vik en gång till på samma sätt, låt jäsa ytterligare 30 minuter.

Vik en sista omgång, låt jäsa ca 60 minuter.

Mjöla ett bakbord eller bänk och häll upp degen.

Dela degen i sex bitar och forma degen till sex bullar. Knåda inte degen. Strö över lite mjöl.

Lägg bullarna på en bakplåt med bakplåtspapper. Lägg en kökshandduk eller plastfolie över bullarna. Ställ plåten i kylskåpet. Låt stå där i ca 10-12 timmar*.

Vid bakdags: häll i lite vatten i en ugnssäker form (jag har en liten form i metall), ställ formen på ugnens botten, värm upp ugnen till 225°C. Plåten används för att få ånga i ugnen, utan ånga så torkar bullarna.

När ugnen är varm – ställ in plåten med bullarna i mitten av ugnen.

Grädda bullarna till de är gyllenbruna (ca 50 minuter). Ta ut bullarna och låt de svalna på galler.

*) eller ännu mer. En gång gräddade jag bullarna efter 20 timmar.

 

Surdegsfrallor, surdegsbullar, surdegsbröd, surdeg

Inspiration:

https://60gram.se/recept/surdegsbrod

http://paindemartin.se/bloggen/

http://paindemartin.blogspot.com/

 

 

 

 

Surdegsbröd à la Pain de Martin – ”Jag gör en till”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Ett bröd till från Pain de Martin:

Till ett stort bröd:

På kvällen:
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
60g (1 dl) rågmjöl
100 g (1 dl) vatten

Blanda ihop surdegsgrunden med mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur under natten.

På morgonen:
480 g (8 dl) rågsikt
300 g (3 dl) vatten
12 g (1 tsk) salt

• Tillsätt de nya ingredienserna i bunken med surdegen och rör ihop alltsammans.
• Låt degen jäsa i ca 45 minuter. Degen vänds i bunken för att få lite spänst – doppa händerna i vatten innan så fastnar inte degen - ta tag i degens kanter och vik dem mot mitten på degen. Detta görs tre gånger med 45 minuter mellan gångerna. Efter tredje gången får degen jäsa ytterligare en timme ungefär.
• Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord (använd gärna rågmjöl) och dra ut den till en fyrkant, ungefär 30 cm x 30 cm och vik sedan ihop den till ett litet paket.
• Strö lite rågmjöl i en jäskorg eller en handduksklädd bunke och lägg sedan ner paketet med skarven nedåt. Låt jäsa ungefär en timme.
• Sätt ugnen på 250°C. Sätt in en baksten eller en plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.
• Kontrollera om degen har jäst färdigt: tryck försiktigt med ett finger i degen – om degen inte omedelbart fjädrar tillbaka har den jäst klart. Försvinner märket på en gång låter du degen jäsa ytterligare en stund.
• Lägg en bit bakplåtspapper på en skärbräda och vänd över brödet så att skarven hamnar uppåt. Och så skjuts in i ugnen. Hiva in några isbitar på den undre plåten så blir det ånga som brödet tycker om. Titta till brödet efter 15 minuter. Börjar det se alltför mörkt ut, sänk temperaturen till 200°C
• Efter ungefär 40 minuter är brödet klart. Om du sticker in stektermometer i mitten på brödet bör den visa 98 grader innan du tar ut det.

Det här brödet blir mycket saftigt, segt och gott. Det är lagom syrligt och smakar mycket råg.

 

 

Surdegsbröd utan surdegsgrund (På plåt)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

450 g vetemjöl (eller blandning av olika sorter mjöl) (= 6 dl)
¼ tsk torr jäst = 3 g färsk jäst
1 ¼ tsk salt
3,6 dl vatten

Blanda vetemjölet, saltet och jästen i en bunke.
Häll över vattnet och blanda allt med en sked. Täck över med plastfolie.
Låt degen jäsa i rumstemperatur ca 14 – 16 timmar. Kan stå och jäsa upp till 30 timmar.

Nu ska degen vikas/sträckas – tre gånger med 45 min – en timme mellan vikningar: Doppa händerna i vatten (för att degen inte ska fastna på händerna) och ta tag i degens kanter och vik dem mot mitten på degen. Efter tredje gången får degen jäsa ytterligare en timme, ungefär.

Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och dra ut degen till en fyrkant, ungefär 30 x 30 cm och vik sedan ihop degen till ett litet paket.

Strö lite rågmjöl i en jäskorg eller en handduksklädd bunke, och lägg sedan ner degpaketet med skarven nedåt. Låt jäsa ungefär en timme. Sätt ugnen på 250˚C.

Tryck försiktigt ett finger i degen – om den inte omedelbart fjädrar tillbaka har den jäst klart. Försvinner märket på en gång låter du degen jäsa ytterligare en stund.

Lägg en bit bakplåtspapper på en skärbräda och vänd över brödet så att skarven hamnar uppåt.
Flytta bakplåtspappret med degen på en plåt och sätt plåten i mitten av ugnen.

Häll i lite vatten i en oöm form som sätts på nedersta hyllan, detta för att ånga ska bildas, så att brödet får en god skorpa.

Titta till brödet efter 15 minuter. Börjar det se alltför mörkt ut – sänk temperaturen till 200 grader, annars grädda i fortsättningen på 250˚C.

Efter ungefär 40 minuter är brödet klart.                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Källa (vikning):  Pain de Martin

Recept för bröd i kastrull - Här:

 

Surdegsbröd à la Pain de Martin (i form)

 

 

 

 

 

 

 

Det bästa surdegsbrödet jag ätit! Copy and paste (nästan) från Pain de Martin.
https://paindemartin.se/2012/03/03/receptet/

Man behöver ha rågsurdegsgrund. Recept på detta : här:

Själv fick jag surdegsgrunden av en väninna.

Logistiken ser ut såhär:
Surdegen blandar du ihop på kvällen dag 1.
Skållningen med kaffe gör du på morgonen dag 2 och själva degen så snart skållningen har svalnat.
Degen jäser sedan i en brödform under dagen så kan man baka av det på eftermiddagen eller kvällen.
Sen får man hålla sig till frukosten dag 3 innan man får smaka.

Surdeg
50 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten eller 8–10 timmar.

Skållning
100 g pumpafrö (rostas)
75 g tranbär (torkade)
25 g linfrö
100 g matkorn (finns ofta vid riset i mataffärerna)*
250 g hett kaffe

Deg
rågsurdegen från ovan
skållningen från ovan
75 g brödsirap (alt mörk sirap)
100 g rågmjöl
150 g vetemjöl special
15 g salt

Rosta pumpafröna i en stekpanna tills de fått lite brunaktig färg. Blanda skållningen i en bunke, täck med plastfolie och låt stå tills den svalnat.

Rör ihop skållningen och surdegen med resten av ingredienserna och blanda för hand några minuter eller i degblandare 5 minuter. Degen ska vara ganska lös men inte rinnig.

Smöra en brödform och strö i lite vetemjöl (för att det är fint, det har ingen praktisk funktion). Skrapa ned degen i formen med hjälp av en slickepott. Täck formen med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur 4–5 timmar eller tills degen rest sig en eller ett par centimeter och man kan se små hål i degen. Vill man ha en längre jäsning kan man förstås låta det jäsa lite kallt.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid med ett galler i mitten av ugnen. Strö på lite vetemjöl och sätt in brödet. Sänk temperaturen till 200 grader efter 15 minuter. Låt brödet stå inne totalt cirka 60 minuter. Sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen så får det lite mer färg runtom.

Låt svalna på ett galler och vira därefter in brödet i en handduk. Brödet mår fint av att vila en natt eller så innan man skär i det.

*) Jag hade ”Svensk mathavre”.