Kastrullbröd med kummin (med surdeg, i gjutjärnsgryta)

 

 

 

Jag hade som inspiration två recept från Pain de Martin: "Kastrullbröd med kummin" och  "Jag gör en till"

Jag gräddade brödet i en gjutjärnsgryta. Brödet fick en fin skorpa.

Dag 1, kväll - surdegen
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med mjöl och vatten, täck med plast och låt det stå över natten.

Dag 2, morgon

surdegen från gårdagen
50 g vatten (kallt om det är kyligt, varmt om det är en ruggig dag)
300 g rågsikt
10 g salt
0,5 tsk kummin (eller lite mer) (jag hade 2 tsk brödkryddor)

• Tillsätt de nya ingredienserna i bunken med surdegen och rör ihop alltsammans.
• Låt degen jäsa i ca 45 minuter. Degen vänds i bunken för att få lite spänst – doppa händerna i vatten innan så fastnar inte degen - ta tag i degens kanter och vik dem mot mitten på degen. Detta görs tre gånger med 45 minuter mellan gångerna. Efter tredje gången får degen jäsa ytterligare en timme ungefär.
• Strö lite rågmjöl på ett bakplåtspapper och forma degen den till en boll på bakplåtspappret. Täck med kökshandduk. Låt degen jäsa ungefär en timme.
• När ungefär 30 min har gått, sätt ugnen på 250°C. Sätt in en gjutjärnsgryta med lock på (se till att lockets knopp klarar av ugnens höga temperatur) att värmas upp.
• Kontrollera om degen har jäst färdigt: tryck försiktigt med ett finger i degen – om degen inte omedelbart fjädrar tillbaka har den jäst klart. Försvinner märket på en gång låter du degen jäsa ytterligare en stund.
• Ta ut gjutjärnsgrytan från ugnen, ta bort locket.
• Lyft bakplåtspappret med degen på och lägg det i grytan. Strö lite vetemjöl över. Sätt på grytans lock. Låt brödet gräddas i 30 minuter. Efter 30 minuter ta bort locket och låt brödet gräddas i 15 minuter till. Lyft upp brödet ur grytan och grädda det på gallret utan bakplåtspapper i cirka 10 minuter till.
• Om du sticker in en stektermometer i mitten på brödet bör den visa 98 grader innan du tar ut det.

Det här brödet blir mycket saftigt, segt och gott. Det är lagom syrligt och smakar mycket råg.

 

 

(Av rågsurdegsgrunden jag hade kvar sedan tidigare har jag sparat 50 g som jag har matat med mjöl och vatten, i en burk, inför nästa bakning:

50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund (sedan tidigare när jag satte i gång surdegen)
60 g (1 dl) ekologiskt rågmjöl
100 g (1 dl) vatten
= 210 g

Jag låter burken i kylskåpet till nästa gång jag ska baka – om en vecka.

Då tar jag 100 g av rågsurdegsgrunden och använder den till ett nytt bröd – se ovan eller till ett bröd enligt något annat recept. Det blir då 210 g – 100 g = 110 g kvar i skålen. Av dessa häller jag ut 60 g så att jag har kvar 50 g rågsurdegsgrund som jag ska mata med 100 g (1 dl) vatten och 60 g (1 dl) ekologiskt rågmjöl och ställer burken i kylskåpet till nästa gång jag ska baka.)

Kastrullbröd med kummin (med surdeg)

Recept från Pain de Martin: Kastrullbröd med kummin

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med mjöl och vatten, täck med plast och låt det stå över natten.

Dag 2, morgon
surdegen från gårdagen
50 g vatten (kallt om det är kyligt, varmt om det är en ruggig dag)
300 g rågsikt
10 g salt
0,5 tsk kummin (eller lite mer) (jag hade 1 tsk brödkryddor)

Blanda allt i en bunke för hand i en minut eller två. (Tillsätt lite mer mjöl om degen är för kladdig.)
Låt jäsa till degen uppnått dubbel storlek på ett ungefär. (Ca två timmar.)

Tryck ner ett bakplåtspapper i en kastrull som rymmer cirka 2,5 liter och kleta ner degen. Strö på lite kumminfrön och lite mjöl (för att se hur degen jäser), täck med en handduk och låt jäsa tills degen rests sig ordentligt igen, ungefär en timme.

Sätt ugnen på 275°C grader i god tid.
In med kastrullen i ugnen. Sänk temperaturen till 250°C. Efter 15 minuter sänk temperaturen till 200°C och låt det stå ytterligare 15–20 minuter.
Sticker man en termometer i brödet bör det visa runt 98°C när det är klar.
Om man vill kan man plocka ut brödet ur kastrullen de sista 10 minuterna och baka klart det direkt på gallret, då får det lite mer skorpa på sidorna som annars kan bli lite bleka.

 

 

 

(Av rågsurdegsgrunden jag hade kvar sedan tidigare har jag sparat 50 g som jag har matat med mjöl och vatten, i en burk, inför nästa bakning:

50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund (sedan tidigare när jag satte i gång surdegen)
60 g (1 dl) ekologiskt rågmjöl
100 g (1 dl) vatten
= 210 g

Jag låter burken i kylskåpet till nästa gång jag ska baka – om en vecka.

Då tar jag 100 g av rågsurdegsgrunden och använder den till ett nytt bröd – se ovan eller till ett bröd enligt något annat recept. Det blir då 210 g – 100 g = 110 g kvar i skålen. Av dessa häller jag ut 60 g så att jag har kvar 50 g rågsurdegsgrund som jag ska mata med 100 g (1 dl) vatten och 60 g (1 dl) ekologiskt rågmjöl och ställer burken i kylskåpet till nästa gång jag ska baka.)

Havrebullar

 

50 g jäst, färsk, för matbröd
500 g (ca 5 dl) vatten, ljummet
30 g (ca 3 msk) olja
20 g (ca 1 msk) sirap
100g (ca 3 dl) havregryn
9 g (ca 1,5 tsk) salt
600 g (ca 10 dl) vetemjöl

Pensling:
vatten

Garnering:
flingsalt
sesamfrön

Gör så här:

• Lös upp jästen i salt, sirap och lite fingervarmt vatten.
• Tillsätt olja, havregryn och resten av vattnet.
• Arbeta i vetemjölet till lagom konsistens.
• Låt degen jäsa under bakduk i 30 minuter.
• Baka ut till 16 bullar.
• Lägg på plåt med bakplåtspapper och låt jäsa i ytterligare 30 minuter under bakduk.
• Pensla med vatten, strö på lite flingsalt och sasamfrön.
• Grädda mitt i ugnen 225°C, ca 16 minuter.

Silviakaka

 Denna goda kaka har flera namn: Silviakaka, Pensionärsskaka, Sverigekaka, Sommarkaka, Äldreboendekaka, Latmanskaka

Sockerkaka:
3 dl strösocker
1 dl vatten – kokande!
4 ägg
3 dl vetemjöl (180 g)
2 tsk bakpulver

Vaniljfyllning:
125 g smör
2 tsk vaniljsocker
1 dl mjölk

Garnering:
1 msk florsocker

Gör så här:
Sockerkakan:
Sätt ugnen på 175°.
Blanda mjöl och bakpulver. Rör ner det i äggsmeten, Häll i vattnet.
Smörj och bröa en form, 24 cm i diameter. Häll i smeten. Grädda mitt i ugnen i ca. 40 minuter.

Vaniljfyllningen:
Smält smöret i en kastrull och häll i mjölken. Tillsätt vaniljsockret. Låt koka häftigt i ca. 3 minuter. Rör hela tiden så att inte mjölken bränns.

Ta sockerkakan ur ugnen. Dela den i två bottnar innan den har hunnit kallna.

Fördela vaniljfyllningen på en av bottnarna. Lägg ihop kakan. Låt stå ca 30 min.

Pudra över florsocker vid servering.

 

 

 

Ostpiroger med söt fyllning - Brânzoaice

Rumänska piroger med söt fyllning – Brânzoaice

Ingredienser för fördeg:
250 ml filmjölk/yoghurt
25 g färsk jäst
50 g strösocker
lite salt

Ingredienser för deg:
500 g vetemjöl
5 äggulor
80 g smör
10 g vaniljsocker
rivet citronskal av en citron
lite salt

Ingredienser för fyllning:
500 g färsk ost (typ Ricotta)
130 g strösocker
rivet citronskal av en citron
5 äggulor
80 g russin
10 g vaniljsocker
40 g mannagryn

Dessutom:
1 äggula utrörd med 1 msk mjölk – att pensla pirogerna med
florsocker för garnering

Alla ingredienser ska vara rumstempererade.
Fördeg:
I en skål, blanda jästen med sockret (50 g), tillsätt filmjölk/yoghurt och salt och blanda. Ställ skålen åt sidan för ca. 20 minuter.

Deg:
I en stor skål – blanda vetemjölet med fördegen, 5 äggulor, rivet citronskal av en citron, vaniljsocker och salt.
Tillsätt smöret och knåda degen i några minuter till en fin deg.
Flytta degen till en tallrik, olja in skålen (där degen har blandats) med lite neutral olja (t.ex. rapsolja), lägg tillbaka degen i skålen och låt den jäsa till dubbel storlek (ca. en timme).

Fyllning:
I en skål, blanda alla ingredienser till fyllningen.

• Sätt ugnen på 180 °C.
• Dela degen i fyra delar.
• Kavla varje degbit till en platta på ca. 24 cm x 24 cm. Med en kniv, dela plattan i 3 x 3 bitar.
• Lägg lite fyllning (ca 0,5 msk fyllning) på varje platta och forma pirogerna. Man kan göra det på flera olika sätt: genom att fästa ihop motsatta hörn över fyllningen (som till ett kuvert), genom att täcka fyllningen med degen till en boll eller vika degen över fyllningen så att det blir ett litet paket.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
• Degen drar ihop sig lite efter att man har kavlat den. Kanske det skulle behövas dra lite i degen så att den täcker fyllningen.
  
• Lägg pirogerna på en plåt med bakplåtspapper. Låt de jäsa i ca 15 minuter. Pensla pirogerna med äggula utrörd i 1 msk mjölk.
• Grädda pirogerna i ca 25 minuter.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
• Pudra de med florsocker.

Fortsätt så med de andra degbitarna.

P.S Det blev lite fyllning över så att jag gjorde några ricottabullar - recept här Små kakor med ricotta och citron genom att tillsätta ca 1 dl vetemjöl och ett ett halv tsk bakpulver.

Källa: Chef Nicolaie Tomescu