Recept från Pain de Martin: Kastrullbröd med kummin
Dag 1, kväll
100
g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl
Blanda surdegsgrund med mjöl och vatten, täck med plast och
låt det stå över natten.
Dag 2, morgon
surdegen
från gårdagen
50 g vatten (kallt om det är kyligt, varmt om det är en ruggig dag)
300 g rågsikt
10 g salt
0,5 tsk kummin (eller lite mer) (jag hade 1 tsk brödkryddor)
Blanda allt i en bunke för hand i en minut eller två. (Tillsätt lite mer mjöl
om degen är för kladdig.)
Låt jäsa till degen uppnått dubbel storlek på ett ungefär. (Ca två timmar.)
Tryck ner ett bakplåtspapper i en kastrull som rymmer cirka
2,5 liter och kleta ner degen. Strö på lite kumminfrön och lite mjöl (för att
se hur degen jäser), täck med en handduk och låt jäsa tills degen rests sig
ordentligt igen, ungefär en timme.
Sätt ugnen på 275°C grader i god tid.
In med kastrullen i ugnen. Sänk temperaturen till 250°C. Efter 15 minuter sänk temperaturen
till 200°C och låt det stå ytterligare 15–20 minuter.
Sticker man en termometer i brödet bör det visa runt 98°C när det är klar.
Om man vill kan man plocka ut brödet ur kastrullen de sista 10 minuterna och
baka klart det direkt på gallret, då får det lite mer skorpa på sidorna som
annars kan bli lite bleka.
(Av rågsurdegsgrunden jag hade kvar sedan tidigare har jag sparat
50 g som jag har matat med mjöl och vatten, i en burk, inför nästa bakning:
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund (sedan tidigare när jag satte
i gång surdegen)
60 g (1 dl) ekologiskt rågmjöl
100 g (1 dl) vatten
= 210 g
Jag låter burken i kylskåpet till nästa gång jag ska baka –
om en vecka.
Då tar jag 100 g av rågsurdegsgrunden och använder den till ett nytt bröd – se ovan eller till ett bröd enligt något annat recept. Det blir då 210 g – 100 g = 110 g kvar i skålen. Av dessa häller jag ut 60 g så att jag har kvar 50 g rågsurdegsgrund som jag ska mata med 100 g (1 dl) vatten och 60 g (1 dl) ekologiskt rågmjöl och ställer burken i kylskåpet till nästa gång jag ska baka.)
Inlägg
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar