Kastrullbröd med kummin (med surdeg, i gjutjärnsgryta)

 

 

 

Jag hade som inspiration två recept från Pain de Martin: "Kastrullbröd med kummin" och  "Jag gör en till"

Jag gräddade brödet i en gjutjärnsgryta. Brödet fick en fin skorpa.

Dag 1, kväll - surdegen
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med mjöl och vatten, täck med plast och låt det stå över natten.

Dag 2, morgon

surdegen från gårdagen
50 g vatten (kallt om det är kyligt, varmt om det är en ruggig dag)
300 g rågsikt
10 g salt
0,5 tsk kummin (eller lite mer) (jag hade 2 tsk brödkryddor)

• Tillsätt de nya ingredienserna i bunken med surdegen och rör ihop alltsammans.
• Låt degen jäsa i ca 45 minuter. Degen vänds i bunken för att få lite spänst – doppa händerna i vatten innan så fastnar inte degen - ta tag i degens kanter och vik dem mot mitten på degen. Detta görs tre gånger med 45 minuter mellan gångerna. Efter tredje gången får degen jäsa ytterligare en timme ungefär.
• Strö lite rågmjöl på ett bakplåtspapper och forma degen den till en boll på bakplåtspappret. Täck med kökshandduk. Låt degen jäsa ungefär en timme.
• När ungefär 30 min har gått, sätt ugnen på 250°C. Sätt in en gjutjärnsgryta med lock på (se till att lockets knopp klarar av ugnens höga temperatur) att värmas upp.
• Kontrollera om degen har jäst färdigt: tryck försiktigt med ett finger i degen – om degen inte omedelbart fjädrar tillbaka har den jäst klart. Försvinner märket på en gång låter du degen jäsa ytterligare en stund.
• Ta ut gjutjärnsgrytan från ugnen, ta bort locket.
• Lyft bakplåtspappret med degen på och lägg det i grytan. Strö lite vetemjöl över. Sätt på grytans lock. Låt brödet gräddas i 30 minuter. Efter 30 minuter ta bort locket och låt brödet gräddas i 15 minuter till. Lyft upp brödet ur grytan och grädda det på gallret utan bakplåtspapper i cirka 10 minuter till.
• Om du sticker in en stektermometer i mitten på brödet bör den visa 98 grader innan du tar ut det.

Det här brödet blir mycket saftigt, segt och gott. Det är lagom syrligt och smakar mycket råg.

 

 

(Av rågsurdegsgrunden jag hade kvar sedan tidigare har jag sparat 50 g som jag har matat med mjöl och vatten, i en burk, inför nästa bakning:

50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund (sedan tidigare när jag satte i gång surdegen)
60 g (1 dl) ekologiskt rågmjöl
100 g (1 dl) vatten
= 210 g

Jag låter burken i kylskåpet till nästa gång jag ska baka – om en vecka.

Då tar jag 100 g av rågsurdegsgrunden och använder den till ett nytt bröd – se ovan eller till ett bröd enligt något annat recept. Det blir då 210 g – 100 g = 110 g kvar i skålen. Av dessa häller jag ut 60 g så att jag har kvar 50 g rågsurdegsgrund som jag ska mata med 100 g (1 dl) vatten och 60 g (1 dl) ekologiskt rågmjöl och ställer burken i kylskåpet till nästa gång jag ska baka.)

Kastrullbröd med kummin (med surdeg)

Recept från Pain de Martin: Kastrullbröd med kummin

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med mjöl och vatten, täck med plast och låt det stå över natten.

Dag 2, morgon
surdegen från gårdagen
50 g vatten (kallt om det är kyligt, varmt om det är en ruggig dag)
300 g rågsikt
10 g salt
0,5 tsk kummin (eller lite mer) (jag hade 1 tsk brödkryddor)

Blanda allt i en bunke för hand i en minut eller två. (Tillsätt lite mer mjöl om degen är för kladdig.)
Låt jäsa till degen uppnått dubbel storlek på ett ungefär. (Ca två timmar.)

Tryck ner ett bakplåtspapper i en kastrull som rymmer cirka 2,5 liter och kleta ner degen. Strö på lite kumminfrön och lite mjöl (för att se hur degen jäser), täck med en handduk och låt jäsa tills degen rests sig ordentligt igen, ungefär en timme.

Sätt ugnen på 275°C grader i god tid.
In med kastrullen i ugnen. Sänk temperaturen till 250°C. Efter 15 minuter sänk temperaturen till 200°C och låt det stå ytterligare 15–20 minuter.
Sticker man en termometer i brödet bör det visa runt 98°C när det är klar.
Om man vill kan man plocka ut brödet ur kastrullen de sista 10 minuterna och baka klart det direkt på gallret, då får det lite mer skorpa på sidorna som annars kan bli lite bleka.

 

 

 

(Av rågsurdegsgrunden jag hade kvar sedan tidigare har jag sparat 50 g som jag har matat med mjöl och vatten, i en burk, inför nästa bakning:

50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund (sedan tidigare när jag satte i gång surdegen)
60 g (1 dl) ekologiskt rågmjöl
100 g (1 dl) vatten
= 210 g

Jag låter burken i kylskåpet till nästa gång jag ska baka – om en vecka.

Då tar jag 100 g av rågsurdegsgrunden och använder den till ett nytt bröd – se ovan eller till ett bröd enligt något annat recept. Det blir då 210 g – 100 g = 110 g kvar i skålen. Av dessa häller jag ut 60 g så att jag har kvar 50 g rågsurdegsgrund som jag ska mata med 100 g (1 dl) vatten och 60 g (1 dl) ekologiskt rågmjöl och ställer burken i kylskåpet till nästa gång jag ska baka.)