Surdegsbröd i form

 

Samma recept som för Kalljästa surdegsbullar bara att här hälls degen i en form i stället att forma bullar.

 

(Tid: 3,5 timmar på kvällen och jäsning över natten)

150 g surdeg
425 g mjöl (jag hade 355 g vetemjöl och 70 g rågmjöl)
275 g vatten, ljummet
10 g salt

I en stor bunke häll i surdeg, vatten, vetemjöl. (Alltså allt förutom saltet.)

Blanda degen i bunken tills det inte finns några mjölklumpar kvar (tillsätt eventuellt lite mer mjöl om degen är för lös), och täck bunken med plastfolie. 

Låt jäsa 45 minuter.

Vik degen: blöt ner händerna och ta sedan tag i degen vid kanten av bunken. Dra sedan degen uppåt så att den strecks och vik den över resten av degen. Vrid sedan bunken ett kvarts varv och upprepa vikningen. Gör detta 5–6 gånger. Strö över lite salt åt gången mellan varje vikning. Låt jäsa ca 30 minuter.

Vik en gång till på samma sätt, låt jäsa ytterligare 30 minuter.

Vik en sista omgång, låt jäsa ca 60 minuter till.

Klicka ner degen i en smörad brödform

täck formen med plastfolie, ställ formen i kylskåpet, låt degen jäsa i ca 10–12 timmar*.

Vid bakdags: häll i lite vatten i en ugnssäker form (jag har en liten form i metall), ställ formen på ugnens botten, värm upp ugnen till 250°C. Plåten används för att få ånga i ugnen, utan ånga så torkar brödet.

När ugnen är varm – gör ett snitt längs degen med en vass kniv och ställ in formen i mitten av ugnen.

Grädda brödet i ca 10 minuter, sänk sedan temperaturen till 200°C och grädda i ca 60 minuter till.
Ta ut brödet ur formen och låt den kallna på ett galler.

*) eller ännu mer. En gång gräddade jag brödet/bullarna efter 20 timmar.

Inspiration:

https://60gram.se/recept/surdegsbrod

http://paindemartin.se/bloggen/

http://paindemartin.blogspot.com/

Kalljästa surdegsbullar

6 st.

(Tid: 3,5 timmar på kvällen och jäsning över natten)

150 g surdeg
425 g mjöl (jag hade 355 g vetemjöl och 70 g rågmjöl)
275 g vatten, ljummet
10 g salt

I en stor bunke häll i surdeg, vatten, vetemjöl. (Alltså allt förutom saltet.)

Blanda degen i bunken tills det inte finns några mjölklumpar kvar (tillsätt eventuellt lite mer mjöl om degen är för lös), och täck bunken med plastfolie. 

Låt jäsa 45 minuter.

Vik degen: blöt ner händerna och ta sedan tag i degen vid kanten av bunken. Dra sedan degen uppåt så att den strecks och vik den över resten av degen. Vrid sedan bunken ett kvarts varv och upprepa vikningen. Gör detta 5–6 gånger. Strö över lite salt åt gången mellan varje vikning. Låt jäsa ca 30 minuter.

Vik en gång till på samma sätt, låt jäsa ytterligare 30 minuter.

Vik en sista omgång, låt jäsa ca 60 minuter.

Mjöla ett bakbord eller bänk och häll upp degen.

Dela degen i sex bitar och forma degen till sex bullar. Knåda inte degen. Strö över lite mjöl.

Lägg bullarna på en bakplåt med bakplåtspapper. Lägg en kökshandduk eller plastfolie över bullarna. Ställ plåten i kylskåpet. Låt stå där i ca 10-12 timmar*.

Vid bakdags: häll i lite vatten i en ugnssäker form (jag har en liten form i metall), ställ formen på ugnens botten, värm upp ugnen till 225°C. Plåten används för att få ånga i ugnen, utan ånga så torkar bullarna.

När ugnen är varm – ställ in plåten med bullarna i mitten av ugnen.

Grädda bullarna till de är gyllenbruna (ca 50 minuter). Ta ut bullarna och låt de svalna på galler.

*) eller ännu mer. En gång gräddade jag bullarna efter 20 timmar.

 

Surdegsfrallor, surdegsbullar, surdegsbröd, surdeg

Inspiration:

https://60gram.se/recept/surdegsbrod

http://paindemartin.se/bloggen/

http://paindemartin.blogspot.com/

 

 

 

 

Surdegsbröd à la Pain de Martin – ”Jag gör en till”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Ett bröd till från Pain de Martin:

Till ett stort bröd:

På kvällen:
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
60g (1 dl) rågmjöl
100 g (1 dl) vatten

Blanda ihop surdegsgrunden med mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur under natten.

På morgonen:
480 g (8 dl) rågsikt
300 g (3 dl) vatten
12 g (1 tsk) salt

• Tillsätt de nya ingredienserna i bunken med surdegen och rör ihop alltsammans.
• Låt degen jäsa i ca 45 minuter. Degen vänds i bunken för att få lite spänst – doppa händerna i vatten innan så fastnar inte degen - ta tag i degens kanter och vik dem mot mitten på degen. Detta görs tre gånger med 45 minuter mellan gångerna. Efter tredje gången får degen jäsa ytterligare en timme ungefär.
• Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord (använd gärna rågmjöl) och dra ut den till en fyrkant, ungefär 30 cm x 30 cm och vik sedan ihop den till ett litet paket.
• Strö lite rågmjöl i en jäskorg eller en handduksklädd bunke och lägg sedan ner paketet med skarven nedåt. Låt jäsa ungefär en timme.
• Sätt ugnen på 250°C. Sätt in en baksten eller en plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.
• Kontrollera om degen har jäst färdigt: tryck försiktigt med ett finger i degen – om degen inte omedelbart fjädrar tillbaka har den jäst klart. Försvinner märket på en gång låter du degen jäsa ytterligare en stund.
• Lägg en bit bakplåtspapper på en skärbräda och vänd över brödet så att skarven hamnar uppåt. Och så skjuts in i ugnen. Hiva in några isbitar på den undre plåten så blir det ånga som brödet tycker om. Titta till brödet efter 15 minuter. Börjar det se alltför mörkt ut, sänk temperaturen till 200°C
• Efter ungefär 40 minuter är brödet klart. Om du sticker in stektermometer i mitten på brödet bör den visa 98 grader innan du tar ut det.

Det här brödet blir mycket saftigt, segt och gott. Det är lagom syrligt och smakar mycket råg.

 

 

Kornbröd med surdeg à la Surkultur

 Det godaste surdegsbrödet jag har ätit!

Källa: https://recept.surkultur.se/recept/broed/grova-broed/kornbroed

Till ett bröd:

DAG 1, KVÄLL
SURDEG:
50 g surdeg
200 g vatten
120 g fint rågmjöl

BLÖTLÄGGNING:
300 g kallt vatten
150g matkorn
75 g solrosfrön
75 g pumpafrön
25 g linfrö

DAG 2, MORGON
Surdegen och blötläggningen från gårdagen
ev. 5 g jäst
15 g salt
100 g brödsirap
120 g fint rågmjöl
200 g vetemjöl

GÖR SÅ HÄR:

DAG 1, KVÄLL:

• Blanda surdeg, vatten och rågmjöl i en bunke och täck med lock. Låt stå i rumstemperatur över natten.
• Häll upp matkorn, frö och vatten i en annan bunke. Blanda och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.

DAG 2; MORGON:

• Lös eventuellt jästen i en liten skvätt vatten i en skål.
• Tillsätt surdegen, blötläggningen och de andra ingredienserna, mjölet lite i taget. Arbeta ihop till en jämn deg, den behöver inte arbetas någon längre stund.
• Klicka ner den kladdiga degen i en smörad rektangulär form. Pressa degen i formen med hjälp av en slickepott. Strö lite rågmjöl ovanpå, sätt plastfolie över och ställ in brödet i kylen för jäsning över dagen eller i rumstemperatur om jäst inte har används.
• När brödet jäst upp ca 2-3 cm är det dags för gräddning, små hål ska då synas på ovansidan. Beroende på kraft i surdegen tar det 6-8 timmar, ställ fram brödet i rumstemperatur om det inte är klart efter den tiden och låt det jäsa färdigt.
• Grädda brödet i nedre delen av ugnen i 250˚C för 15 minuter. Sänk värmen till 200˚C och låt brödet stå ytterligare 45 min.
• Låt brödet svalna på galler och vira sedan in det i en bakduk. Det är viktigt att brödet får vila till dagen efter, annars kan det upplevas döbakat.

Surdegsbröd à la Pain de Martin (i form)

 

 

 

 

 

 

 

Det bästa surdegsbrödet jag ätit! Copy and paste (nästan) från Pain de Martin.
https://paindemartin.se/2012/03/03/receptet/

Man behöver ha rågsurdegsgrund. Recept på detta : här:

Själv fick jag surdegsgrunden av en väninna.

Logistiken ser ut såhär:
Surdegen blandar du ihop på kvällen dag 1.
Skållningen med kaffe gör du på morgonen dag 2 och själva degen så snart skållningen har svalnat.
Degen jäser sedan i en brödform under dagen så kan man baka av det på eftermiddagen eller kvällen.
Sen får man hålla sig till frukosten dag 3 innan man får smaka.

Surdeg
50 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten eller 8–10 timmar.

Skållning
100 g pumpafrö (rostas)
75 g tranbär (torkade)
25 g linfrö
100 g matkorn (finns ofta vid riset i mataffärerna)*
250 g hett kaffe

Deg
rågsurdegen från ovan
skållningen från ovan
75 g brödsirap (alt mörk sirap)
100 g rågmjöl
150 g vetemjöl special
15 g salt

Rosta pumpafröna i en stekpanna tills de fått lite brunaktig färg. Blanda skållningen i en bunke, täck med plastfolie och låt stå tills den svalnat.

Rör ihop skållningen och surdegen med resten av ingredienserna och blanda för hand några minuter eller i degblandare 5 minuter. Degen ska vara ganska lös men inte rinnig.

Smöra en brödform och strö i lite vetemjöl (för att det är fint, det har ingen praktisk funktion). Skrapa ned degen i formen med hjälp av en slickepott. Täck formen med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur 4–5 timmar eller tills degen rest sig en eller ett par centimeter och man kan se små hål i degen. Vill man ha en längre jäsning kan man förstås låta det jäsa lite kallt.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid med ett galler i mitten av ugnen. Strö på lite vetemjöl och sätt in brödet. Sänk temperaturen till 200 grader efter 15 minuter. Låt brödet stå inne totalt cirka 60 minuter. Sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen så får det lite mer färg runtom.

Låt svalna på ett galler och vira därefter in brödet i en handduk. Brödet mår fint av att vila en natt eller så innan man skär i det.

*) Jag hade ”Svensk mathavre”.

 

Surdegsbröd med rågsurdeg

Härligt bröd som håller länge!

Hela brödbaket görs i flera steg:
1) Rågsurdeg
2) Fördeg
3) Huvuddeg

1) Rågsurdeg (5 dagar, det blir tre satser rågsurdeg)
- 2 dl + 2 dl vatten
- 2,5 dl grovt rågmjöl
- 1 dl + 1 dl fint rågmjöl

Dag 1 (t.ex. måndagskväll): Blanda 2 dl vatten och 2,5 dl grovt rågmjöl så att degen blir slät.
Plasta in och låt stå i rumstemperatur i två dygn.
Dag 3 (onsdagskväll) : Tillsätt 1 dl vatten och 1 dl fint rågmjöl. Blanda, plasta in och låt stå i ett dygn.
Dag 4 (torsdagskväll): Tillsätt ytterligare 1 dl vatten och 1 dl fint rågmjöl. Blanda, plasta in och låt stå i ett dygn.
Dag 5 (fredagskväll): Nu är surdegen färdig. Det blir ca 600 g surdeg. Dela smeten i tre delar som kan användas till tre baktillfälle. Surdegen kan förvaras några dagar i kylskåp. Den kan också frysas.

2) Fördeg (t.ex. fredagskväll, minst 6 timmar; till två bröd)
- 3 g jäst
- 2 dl kallt vatten
- 3 dl rågsikt

Blanda jäst och vatten. Blanda i mjölet. Låt stå 6 timmar i rumstemperatur.

3) Huvuddeg (lördagsmorgon, det blir 2 bröd, det tar 4 timmar):
- 10 g jäst
- 2 dl kallt vatten
- ca 8 dl vetemjöl
- 1 sats rågsurdeg
- 2 tsk honung
- 2 tsk salt

Lös jästen i vatten och blanda i vetemjöl, fördeg, en sats rågsurdeg, honung och salt.
Arbeta degen i minst fem minuter.

Låt degen jäsa en timme. Knåda degen i några minuter. Låt degen jäsa en timme till.

Dela degen i två delar och forma avlånga bröd. Lägg bröden på en plåt med bakplåtspapper.
Strö på lite rågmjöl. Lägg en bakduk ovanpå bröden.

Låt jäsa i minst en timme.

Sätt ugnen på 200 grader.

Sätt in bröden i ugnen och grädda i 50 - 60 minuter.

Ta ut bröden och lägg de på galler. Låt svalna.

Surdegsbröd utan surdegsgrund (I kastrull)

450 g vetemjöl (eller blandning av olika sorter mjöl) (= 6 dl)
¼ tsk torr jäst = 3 g färsk jäst
1 ¼ tsk salt
3,6 dl vatten

• Blanda vetemjölet, saltet och jästen i en bunke.
• Häll över vattnet och blanda allt med en sked. Täck över med plastfolie.
• Låt degen jäsa i rumstemperatur ca 14 – 16 timmar. Kan stå och jäsa upp till 30 timmar.
• Ta upp degen på mjölat bakbord och forma den till ett bröd.

• Täck degen och låt den jäsa 2 timmar.
• Värm ugnen till 260˚ C. Värm en form/kastrull (där brödet skall gräddas i). Formen ska ha lock! Värm locket också. (Jag hade en gjutjärnsgryta.)
• Strö lite vetemjöl i den uppvärmda formen. Lägg degen i formen. Sätt locket på.
• Grädda 30 min med locket på och 15 min utan lock.

För en hårdare skorpa läggs på botten i ugnen en form med vatten i. Vattnet ångas och då blir skorpan hårdare.

(Jag brukar spara surdeg - efter första jäsningen: delar degen i portioner på 70 – 100 g. Jag lägger dem i frysen och använder dem till andra härliga bröd.)

TILL DUBBELSATS:
860 g vetemjöl (eller blandning av olika sorter mjöl) (= 11,5 dl)
1/2 tsk torr jäst = 6 g färsk jäst
2 ¼ tsk salt
6,7 dl vatten

SÅ HÄR DELAS ETT JÄSTPAKET I 8 (6 g jäst) RESPEKTIVE 16 (3 g jäst)DELAR:

Samma metod demonstreras här:

http://www.youtube.com/watch?v=E68iNfRHBpI