Kornbröd med surdeg à la Surkultur

 Det godaste surdegsbrödet jag har ätit!

Källa: https://recept.surkultur.se/recept/broed/grova-broed/kornbroed

Till ett bröd:

DAG 1, KVÄLL
SURDEG:
50 g surdeg
200 g vatten
120 g fint rågmjöl

BLÖTLÄGGNING:
300 g kallt vatten
150g matkorn
75 g solrosfrön
75 g pumpafrön
25 g linfrö

DAG 2, MORGON
Surdegen och blötläggningen från gårdagen
ev. 5 g jäst
15 g salt
100 g brödsirap
120 g fint rågmjöl
200 g vetemjöl

GÖR SÅ HÄR:

DAG 1, KVÄLL:

• Blanda surdeg, vatten och rågmjöl i en bunke och täck med lock. Låt stå i rumstemperatur över natten.
• Häll upp matkorn, frö och vatten i en annan bunke. Blanda och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.

DAG 2; MORGON:

• Lös eventuellt jästen i en liten skvätt vatten i en skål.
• Tillsätt surdegen, blötläggningen och de andra ingredienserna, mjölet lite i taget. Arbeta ihop till en jämn deg, den behöver inte arbetas någon längre stund.
• Klicka ner den kladdiga degen i en smörad rektangulär form. Pressa degen i formen med hjälp av en slickepott. Strö lite rågmjöl ovanpå, sätt plastfolie över och ställ in brödet i kylen för jäsning över dagen eller i rumstemperatur om jäst inte har används.
• När brödet jäst upp ca 2-3 cm är det dags för gräddning, små hål ska då synas på ovansidan. Beroende på kraft i surdegen tar det 6-8 timmar, ställ fram brödet i rumstemperatur om det inte är klart efter den tiden och låt det jäsa färdigt.
• Grädda brödet i nedre delen av ugnen i 250˚C för 15 minuter. Sänk värmen till 200˚C och låt brödet stå ytterligare 45 min.
• Låt brödet svalna på galler och vira sedan in det i en bakduk. Det är viktigt att brödet får vila till dagen efter, annars kan det upplevas döbakat.

Surdegsbröd med rågsurdeg

Härligt bröd som håller länge!

Hela brödbaket görs i flera steg:
1) Rågsurdeg
2) Fördeg
3) Huvuddeg

1) Rågsurdeg (5 dagar, det blir tre satser rågsurdeg)
- 2 dl + 2 dl vatten
- 2,5 dl grovt rågmjöl
- 1 dl + 1 dl fint rågmjöl

Dag 1 (t.ex. måndagskväll): Blanda 2 dl vatten och 2,5 dl grovt rågmjöl så att degen blir slät.
Plasta in och låt stå i rumstemperatur i två dygn.
Dag 3 (onsdagskväll) : Tillsätt 1 dl vatten och 1 dl fint rågmjöl. Blanda, plasta in och låt stå i ett dygn.
Dag 4 (torsdagskväll): Tillsätt ytterligare 1 dl vatten och 1 dl fint rågmjöl. Blanda, plasta in och låt stå i ett dygn.
Dag 5 (fredagskväll): Nu är surdegen färdig. Det blir ca 600 g surdeg. Dela smeten i tre delar som kan användas till tre baktillfälle. Surdegen kan förvaras några dagar i kylskåp. Den kan också frysas.

2) Fördeg (t.ex. fredagskväll, minst 6 timmar; till två bröd)
- 3 g jäst
- 2 dl kallt vatten
- 3 dl rågsikt

Blanda jäst och vatten. Blanda i mjölet. Låt stå 6 timmar i rumstemperatur.

3) Huvuddeg (lördagsmorgon, det blir 2 bröd, det tar 4 timmar):
- 10 g jäst
- 2 dl kallt vatten
- ca 8 dl vetemjöl
- 1 sats rågsurdeg
- 2 tsk honung
- 2 tsk salt

Lös jästen i vatten och blanda i vetemjöl, fördeg, en sats rågsurdeg, honung och salt.
Arbeta degen i minst fem minuter.

Låt degen jäsa en timme. Knåda degen i några minuter. Låt degen jäsa en timme till.

Dela degen i två delar och forma avlånga bröd. Lägg bröden på en plåt med bakplåtspapper.
Strö på lite rågmjöl. Lägg en bakduk ovanpå bröden.

Låt jäsa i minst en timme.

Sätt ugnen på 200 grader.

Sätt in bröden i ugnen och grädda i 50 - 60 minuter.

Ta ut bröden och lägg de på galler. Låt svalna.