Kanelbullar med surdeg

 Underbara, sega kanelbullar med surdeg.*

 

 

 

 

 

Källor:
Sebastien Boudet: http://brodpassion.se/?p=575
(med en video om hur man snurrar degen till bullar)

och:
Elin Jonsson: https://recept.surkultur.se/recept/soetebroed/vetebroed/kanelbulle-med-surdeg
(med steg för steg bilder)

Jag följde Elins beskrivning.

Alla ingredienser till degen ska vara rumstempererade, utom smöret.

DEG:
700 g vetemjöl
350 g mjölk
100 g råsocker
1 ägg
10 g havssalt
10 g malda kardemummakärnor
80 g bubblig vetesurdeg (25 g + 55 g) **
100 g osaltat smör

FYLLNING:
250 g rumstempererat osaltat smör
100 g strösocker
25 g kanelpulver

SOCKERLAG***
2 dl vatten
220 g råsocker

GÖR SÅ HÄR:
Dag 1, kväll:

• Blanda 25 g surdeg med 50 g vetemjöl och 50 g vatten, låt stå i rumstemperatur.

Dag 2, morgon:

• Mata surdegen med 1 msk vetemjöl 2 timmar innan bakningen.
• Blanda ihop matat surdeg, vetemjöl, mjölk, socker, ägg, salt, kardemumma, resten av surdegen i en skål (EJ smöret!) och låt degen vila i 30 min.
• Skär det kylskåpskalla smöret i små bitar, lägg smörbitarna mellan två bitar plastfolie och slå på smöret med en brödkavel för att bryta ner smöret. Smöret ska vara mjukt och kallt.
• Tillsätt smöret i degen och knåda några minuter tills degen blir len och elastisk, genom att slå degen i bänken (eller skålen) och vika degen. Låt degen jäsa ca 8 timmar.
• Blanda ihop allt till fyllningen, låt den stå i rumstemperatur.

Dag 2, eftermiddag:

• Häll ut degen på mjölat bakbord, använd händerna för att forma en rektangel, kavla degen.
• Bred fyllningen på 2/3 av degen från kortsidan. Vik över tredjedelen som inte har någon fyllning mot mitten, vik den sista tredjedelen över de två redan hopvikta delarna så att du får tre lager deg. Platta till degen.
• Skär ut remsor ca 2 cm breda. Tvinna varje remsa genom att vrida ändarna åt varsin håll, så att remsan tvinnas 6-7 gånger. Tryck inte så hårt så att blandningen kläms ut. Tvina remsan två varv kring pek- och långfingret på andra handen. Lägg den resterande degänden över de två ”degsnurrorna”, placera den mellan pek- och långfingret och dra fingrarna till dig så att degänden fäster i kanelsnurran.****
• Lägg bullarna på bakpappersklädda plåtar. Låt dem jäsa på en dragfri och varm plats (t.ex. i avstängd ugn, lägg en skål med vatten på ugnens botten så att det blir fuktigt i ugnen).
• Låt bullarna jäsa ca 15-17 timmar.

Dag 3 morgon:

• Koka upp vatten och socker till sockerlagen
• Pensla bullarna med vatten och strö över pärlsocker. Grädda i 200 ˚C ca 30 minuter.
• Pensla bullarna med sockerlag direkt när de tas ut ur ugnen.

* = Man behöver färdig surdeg. I detta recept anges inte hur man startar en surdeg.
** = Jag hade rågsurdeg.
*** = Det blev mycket sockerlag över – nästan 3 dl! Det hade räckt med högst hälften av ingredienserna till sockerlaget.
**** = Jag hade kortare degremsor och jag fick 34 st. (små) bullar. Degen räckte inte riktigt till två varv runt fingrarna, utan det blev lite ad-hoc snurrning.

Olika sätt att snurra degbitarna:

https://www.youtube.com/watch?v=9HgdrnPsYmk

https://www.youtube.com/watch?v=tU9I1nYS60E&t=2s

https://www.youtube.com/watch?v=qQD3puxNSUc

https://www.elmundoeats.com/en/nutella-babka-buns/

Kanelbullar

(Ca 40 st.)

- 125 g smör eller margarin
- 5 dl mjölk
- 1 pkt (50 g) jäst
- 1 – 1 ½ dl strösocker
- 1/2 tsk salt
- ca 14 dl vetemjöl

Fyllning:
- ca 100 g smör eller margarin
- ca 1 dl strösocker
- ca 2 msk kanel

Pensling:
- 1 ägg

Garnering:
- pärlsocker

Smält matfettet. Tillsätt mjölken och värm degspadet till fingervärme, 37°C. Smula jästen i en bunke. Lös upp jästen i lite av spadet. Tillsätt resten av degspadet, socker, salt och det mesta av vetemjölet. Spara lite mjöl till utbakningen. Arbeta degen smidig tills den släpper bunkens kant.



Låt degen jäsa övertäckt ca 30 min på en rumsvarm och dragfri plats.
Gör fyllningen: rör mattfett, socker och kanel smidigt. Tag upp degen på ett mjölat bord. Knåda in resten av mjölet. Dela degen i 2 lika stora delar. Kavla varje del till en rektangulär platta, ca 20 x 40 cm, bred på fyllningen.



Rulla ihop plattorna från långsidan. Skär rullarna i jämnstora bitar, 1 ½ - 2 cm breda.



Lägg kanelbullarna med snittytan uppåt i pappersformar/plåt:



Låt bullarna jäsa under bakduk ca 30 min. Sätt ugnen på 250°C. Pensla bullarna med uppvispat ägg. Garnera med pärlsocker:



Grädda kanelbullarna mitt i ugnen ca 10 min.