Jag hade som
inspiration två recept från Pain de Martin: "Kastrullbröd med kummin" och "Jag gör en till"
Jag gräddade
brödet i en gjutjärnsgryta. Brödet fick en fin skorpa.
Dag 1, kväll
- surdegen
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl
Blanda
surdegsgrund med mjöl och vatten, täck med plast och låt det stå över natten.
Dag 2,
morgon
surdegen från gårdagen
50 g vatten (kallt om det är kyligt, varmt om det är en ruggig dag)
300 g rågsikt
10 g salt
0,5 tsk kummin (eller lite mer) (jag hade 2 tsk brödkryddor)
- Tillsätt de nya ingredienserna i
bunken med surdegen och rör ihop alltsammans.
- Låt
degen jäsa i ca 45 minuter. Degen vänds i bunken för att få lite spänst –
doppa händerna i vatten innan så fastnar inte degen - ta tag i degens
kanter och vik dem mot mitten på degen. Detta görs tre gånger med 45
minuter mellan gångerna. Efter tredje gången får degen jäsa ytterligare en
timme ungefär.
- Strö
lite rågmjöl på ett bakplåtspapper och forma degen den till en boll på bakplåtspappret.
Täck med kökshandduk. Låt degen jäsa ungefär en timme.
- När ungefär 30 min har gått, sätt
ugnen på 250°C.
Sätt in en gjutjärnsgryta med lock på (se till att lockets knopp klarar av
ugnens höga temperatur) att värmas upp.
- Kontrollera
om degen har jäst färdigt: tryck försiktigt med ett finger i degen – om
degen inte omedelbart fjädrar tillbaka har den jäst klart. Försvinner
märket på en gång låter du degen jäsa ytterligare en stund.
- Ta
ut gjutjärnsgrytan från ugnen, ta bort locket.
- Lyft
bakplåtspappret med degen på och lägg det i grytan. Strö lite vetemjöl
över. Sätt på grytans lock. Låt brödet gräddas i 30 minuter. Efter 30
minuter ta bort locket och låt brödet gräddas i 15 minuter till. Lyft upp
brödet ur grytan och grädda det på gallret utan bakplåtspapper i cirka 10
minuter till.
- Om
du sticker in en stektermometer i mitten på brödet bör den visa 98 grader
innan du tar ut det.
Det här brödet blir mycket saftigt, segt och gott. Det är lagom
syrligt och smakar mycket råg.
(Av rågsurdegsgrunden
jag hade kvar sedan tidigare har jag sparat 50 g som jag har matat med mjöl och
vatten, i en burk, inför nästa bakning:
50 g (1/2 dl)
rågsurdegsgrund (sedan tidigare när jag satte i gång surdegen)
60 g (1 dl) ekologiskt rågmjöl
100 g (1 dl) vatten
= 210 g
Jag låter burken
i kylskåpet till nästa gång jag ska baka – om en vecka.
Då tar jag 100
g av rågsurdegsgrunden och använder den till ett nytt bröd – se ovan eller till
ett bröd enligt något annat recept. Det blir då 210 g – 100 g = 110 g kvar i
skålen. Av dessa häller jag ut 60 g så att jag har kvar 50 g rågsurdegsgrund
som jag ska mata med 100 g (1 dl) vatten och 60 g (1 dl) ekologiskt rågmjöl och
ställer burken i kylskåpet till nästa gång jag ska baka.)
Inlägg
