Surdegsbröd à la Pain de Martin – ”Jag gör en till”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Ett bröd till från Pain de Martin:

Till ett stort bröd:

På kvällen:
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
60g (1 dl) rågmjöl
100 g (1 dl) vatten

Blanda ihop surdegsgrunden med mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur under natten.

På morgonen:
480 g (8 dl) rågsikt
300 g (3 dl) vatten
12 g (1 tsk) salt

• Tillsätt de nya ingredienserna i bunken med surdegen och rör ihop alltsammans.
• Låt degen jäsa i ca 45 minuter. Degen vänds i bunken för att få lite spänst – doppa händerna i vatten innan så fastnar inte degen - ta tag i degens kanter och vik dem mot mitten på degen. Detta görs tre gånger med 45 minuter mellan gångerna. Efter tredje gången får degen jäsa ytterligare en timme ungefär.
• Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord (använd gärna rågmjöl) och dra ut den till en fyrkant, ungefär 30 cm x 30 cm och vik sedan ihop den till ett litet paket.
• Strö lite rågmjöl i en jäskorg eller en handduksklädd bunke och lägg sedan ner paketet med skarven nedåt. Låt jäsa ungefär en timme.
• Sätt ugnen på 250°C. Sätt in en baksten eller en plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.
• Kontrollera om degen har jäst färdigt: tryck försiktigt med ett finger i degen – om degen inte omedelbart fjädrar tillbaka har den jäst klart. Försvinner märket på en gång låter du degen jäsa ytterligare en stund.
• Lägg en bit bakplåtspapper på en skärbräda och vänd över brödet så att skarven hamnar uppåt. Och så skjuts in i ugnen. Hiva in några isbitar på den undre plåten så blir det ånga som brödet tycker om. Titta till brödet efter 15 minuter. Börjar det se alltför mörkt ut, sänk temperaturen till 200°C
• Efter ungefär 40 minuter är brödet klart. Om du sticker in stektermometer i mitten på brödet bör den visa 98 grader innan du tar ut det.

Det här brödet blir mycket saftigt, segt och gott. Det är lagom syrligt och smakar mycket råg.

 

 

Surdegsbröd à la Pain de Martin (i form)

 

 

 

 

 

 

 

Det bästa surdegsbrödet jag ätit! Copy and paste (nästan) från Pain de Martin.
https://paindemartin.se/2012/03/03/receptet/

Man behöver ha rågsurdegsgrund. Recept på detta : här:

Själv fick jag surdegsgrunden av en väninna.

Logistiken ser ut såhär:
Surdegen blandar du ihop på kvällen dag 1.
Skållningen med kaffe gör du på morgonen dag 2 och själva degen så snart skållningen har svalnat.
Degen jäser sedan i en brödform under dagen så kan man baka av det på eftermiddagen eller kvällen.
Sen får man hålla sig till frukosten dag 3 innan man får smaka.

Surdeg
50 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten eller 8–10 timmar.

Skållning
100 g pumpafrö (rostas)
75 g tranbär (torkade)
25 g linfrö
100 g matkorn (finns ofta vid riset i mataffärerna)*
250 g hett kaffe

Deg
rågsurdegen från ovan
skållningen från ovan
75 g brödsirap (alt mörk sirap)
100 g rågmjöl
150 g vetemjöl special
15 g salt

Rosta pumpafröna i en stekpanna tills de fått lite brunaktig färg. Blanda skållningen i en bunke, täck med plastfolie och låt stå tills den svalnat.

Rör ihop skållningen och surdegen med resten av ingredienserna och blanda för hand några minuter eller i degblandare 5 minuter. Degen ska vara ganska lös men inte rinnig.

Smöra en brödform och strö i lite vetemjöl (för att det är fint, det har ingen praktisk funktion). Skrapa ned degen i formen med hjälp av en slickepott. Täck formen med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur 4–5 timmar eller tills degen rest sig en eller ett par centimeter och man kan se små hål i degen. Vill man ha en längre jäsning kan man förstås låta det jäsa lite kallt.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid med ett galler i mitten av ugnen. Strö på lite vetemjöl och sätt in brödet. Sänk temperaturen till 200 grader efter 15 minuter. Låt brödet stå inne totalt cirka 60 minuter. Sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen så får det lite mer färg runtom.

Låt svalna på ett galler och vira därefter in brödet i en handduk. Brödet mår fint av att vila en natt eller så innan man skär i det.

*) Jag hade ”Svensk mathavre”.

 

Saftigt potatisbröd

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienser:

• ca 6oo g potatis
• 650 g (9 dl) vetemjöl
• 2 dl vatten (från potatiskoket)
• 4 tsk salt
• 2 msk olivolja
• ½ paket jäst
• 1 tsk brunsocker

Gör så här:

1.     Tvätta potatisen. Koka potatisen med 2 tsk salt. Häll av vattnet men spara ca 2 dl vatten. Låt potatisen kallna. Skala av och riv dem.

2.     Rör jästen med sockret till blandningen blir tunn. Blanda med 2 tsk vetemjöl. Strö lite vetemjöl över blandningen och låt blandningen vila ca 15 min. Häll i vattnet och blanda lite.

3.     Blanda potatis, vetemjöl och 2 tsk salt. Tillsätt jästblandningen och oljan. Knåda till en deg. Täck med plastfolie och låt degen jäsa i ca 40 min.

4.     Dela degen i två delar. Gör så här med varje del: platta till degen, forma den till en avlång degplatta. Rulla från ena korta sidan mot mitten. Strö lite vetemjöl på den öppna degdelen. Vänd degen på en mjölad köksduk och forma degen så rund som möjligt. Täck de två degklumparna med en annan köksduk och låt dem jäsa i ca 40 min.

5.     Sätt ugnen på 190 °C. Lägg ett bakplåtspapper på en bakplåt. Vänd degklumparna på bakplåten (skarven blir uppåt nu). Sätt plåten i den nedersta delen av ugnen. Använd ångfunktionen på ugnen eller sätt en kastrull med vatten på ugnens botten. Grädda i ca 45 min. Låt bröden svalna på galler.

Källa (se flera bilder här).

https://www.retetecalamama.ro/retete-culinare/retete-paine/paine-de-casa-cu-cartofi-reteta-nemteasca.html

Kalljäst kumminbröd

Ingredienser till 2 stycken bröd:

Dag 1:

• 5 dl rågsikt (275 g)
• 1 msk stött kummin
• 0,5 liter vatten 

Dag 2:

• 25 g jäst
• 3 dl vatten
• 2 tsk salt
• 0,25 dl mörk sirap
• 2 tsk ättiksprit (12 %)
• 7 dl rågsikt (385 g)

Till utbakning:

• 2 dl vetemjöl (120 g)
• 1 msk olja

Gör så här

• Ugn: 225-175º

Dag1:

Blanda rågsikt och stött kummin i en rymlig bunke. 

Koka upp vatten och låt det svalna någon minut. Häll vattnet över blandningen. 

Arbeta till en smidig deg. 

Låt stå övertäckt i kylskåp i minst 8 timmar eller över natten.

Dag 2

Rör ut jästen i fingervarmt vatten med salt, sirap och ättiksprit. Tillsätt rågsikt. Rör ihop till en jämn smet.

Blanda ihop de båda degarna och arbeta den under 5 minuter. Degen är fortfarande väldigt lös. Låt jäsa 1 timme.

Arbeta in vetemjölet, lite i taget. 

Fördela degen i 2 brödformar 10x25 centimeter med bakplåtspapper i. Låt jäsa till ungefär dubbel storlek, cirka 1 timme.

Pensla bröden med olja. 

Baka brödet i 225 grader i 15 minuter, sedan i 175 grader i cirka 1 timme. 

Stäng av ugnen och låt brödet ligga kvar i ugnen ytterligare 1 timme. 

Ta limporna ur formarna och låt kallna inlindade i en handduk, så att skorpan blir mjuk.

Källa: Coop Mersmak Nr. 12/2012

Obs! 

1) Jag använde 275 g rågmjöl för första degen och 5 dl rågmjöl + 2 dl vetemjöl – istället för rågsikt som jag inte hade hemma.

2) Degen blir ganska klibbig.

 

Pâine/Brytbröd

     

1 dl vatten
1,5 dl mjölk
30 g smör
25 g jäst
2 tsk socker
1 tsk salt
500 g vetemjöl
 

Pensla med (brödglans):
1 dl mjölk
1 msk smör
 

Garnering:
vallmofrö, sesamfrö, solrosfrö, äggula etc.…

Smula jästen och lös upp den i lite av det ljumma vattnet.
Tillsätt mjölk, smör, socker, salt och resten av vattnet.

Tillsätt mjölet lite i sänder och arbeta degen tills den släpper bunken.
Dela degen i 8 delar, forma varje del till en bulle.

Brödglans:
Värm upp mjölken med smöret. Låt blandningen svalna.

Pensla varje bulle med brödglans.
Doppa varje bulle i frö. Man kan också låta en eller flera bullar utan att doppa den/de i frö, utan den/dessa penslas med äggula.

Lägg bullarna i smord form.
Låt brödet jäsa i 30 minuter.
Grädda i 200° varm ugn 35 – 40 minuter.

Källa: angelique/culinar.ro

Surdegsbröd med rågsurdeg

Härligt bröd som håller länge!

Hela brödbaket görs i flera steg:
1) Rågsurdeg
2) Fördeg
3) Huvuddeg

1) Rågsurdeg (5 dagar, det blir tre satser rågsurdeg)
- 2 dl + 2 dl vatten
- 2,5 dl grovt rågmjöl
- 1 dl + 1 dl fint rågmjöl

Dag 1 (t.ex. måndagskväll): Blanda 2 dl vatten och 2,5 dl grovt rågmjöl så att degen blir slät.
Plasta in och låt stå i rumstemperatur i två dygn.
Dag 3 (onsdagskväll) : Tillsätt 1 dl vatten och 1 dl fint rågmjöl. Blanda, plasta in och låt stå i ett dygn.
Dag 4 (torsdagskväll): Tillsätt ytterligare 1 dl vatten och 1 dl fint rågmjöl. Blanda, plasta in och låt stå i ett dygn.
Dag 5 (fredagskväll): Nu är surdegen färdig. Det blir ca 600 g surdeg. Dela smeten i tre delar som kan användas till tre baktillfälle. Surdegen kan förvaras några dagar i kylskåp. Den kan också frysas.

2) Fördeg (t.ex. fredagskväll, minst 6 timmar; till två bröd)
- 3 g jäst
- 2 dl kallt vatten
- 3 dl rågsikt

Blanda jäst och vatten. Blanda i mjölet. Låt stå 6 timmar i rumstemperatur.

3) Huvuddeg (lördagsmorgon, det blir 2 bröd, det tar 4 timmar):
- 10 g jäst
- 2 dl kallt vatten
- ca 8 dl vetemjöl
- 1 sats rågsurdeg
- 2 tsk honung
- 2 tsk salt

Lös jästen i vatten och blanda i vetemjöl, fördeg, en sats rågsurdeg, honung och salt.
Arbeta degen i minst fem minuter.

Låt degen jäsa en timme. Knåda degen i några minuter. Låt degen jäsa en timme till.

Dela degen i två delar och forma avlånga bröd. Lägg bröden på en plåt med bakplåtspapper.
Strö på lite rågmjöl. Lägg en bakduk ovanpå bröden.

Låt jäsa i minst en timme.

Sätt ugnen på 200 grader.

Sätt in bröden i ugnen och grädda i 50 - 60 minuter.

Ta ut bröden och lägg de på galler. Låt svalna.

Surdegsbröd

• Blanda vetemjölet, saltet och jästen i en bunke.
• Häll över vattnet och blanda allt med en sked. Täck över med plastfolie.
• Låt degen jäsa i rumstemperatur ca 14 – 16 timmar. Kan stå och jäsa upp till 30 timmar.
• Ta upp degen på mjölat bakbord och forma den till ett bröd.
• Täck degen och låt den jäsa 2 timmar.
• Värm ugnen till 260˚ C. Värm en form/kastrull (där brödet skall gräddas i). Formen ska ha lock! Värm locket också. (Jag hade en gjutjärnsgryta.)
• Strö lite vetemjöl i den uppvärmda formen. Lägg degen i formen. Sätt locket på.
• Grädda 30 min med locket på och 15 min utan lock.
  
  För en hårdare skorpa läggs på botten i ugnen en form med vatten i. Vattnet ångas och då blir skorpan hårdare.

(Jag brukar spara surdeg - efter första jäsningen: delar degen i portioner på 70 – 100 g.
Jag lägger dem i frysen och använder dem till andra härliga bröd.)

SÅ HÄR DELAS ETT JÄSTPAKET I 8 (6 g jäst) ELLER 16 DELAR (3 g jäst):

Naanbröd

6 dl vetemjöl
1 msk bakpulver
1 tsk salt
1 ägg
1 dl mjölk
1 dl matlagningsyoghurt
1 msk olivolja 

• Sätt ugnen på 250°. Blanda mjöl, bakpulver och salt. Tillsätt ägg, mjölk och matlagningsyoghurt
• Arbeta ihop till en deg. Dela den i 6 delar och platta ut med mjölad hand till ovala bröd. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper.
• Grädda i mitten av ugnen 6-8 min.
• Ta ut bröden och pensla dem med olivolja.

Servera bröden nygräddade.

Surdegsbröd utan surdegsgrund (I kastrull)

450 g vetemjöl (eller blandning av olika sorter mjöl) (= 6 dl)
¼ tsk torr jäst = 3 g färsk jäst
1 ¼ tsk salt
3,6 dl vatten

• Blanda vetemjölet, saltet och jästen i en bunke.
• Häll över vattnet och blanda allt med en sked. Täck över med plastfolie.
• Låt degen jäsa i rumstemperatur ca 14 – 16 timmar. Kan stå och jäsa upp till 30 timmar.
• Ta upp degen på mjölat bakbord och forma den till ett bröd.

• Täck degen och låt den jäsa 2 timmar.
• Värm ugnen till 260˚ C. Värm en form/kastrull (där brödet skall gräddas i). Formen ska ha lock! Värm locket också. (Jag hade en gjutjärnsgryta.)
• Strö lite vetemjöl i den uppvärmda formen. Lägg degen i formen. Sätt locket på.
• Grädda 30 min med locket på och 15 min utan lock.

För en hårdare skorpa läggs på botten i ugnen en form med vatten i. Vattnet ångas och då blir skorpan hårdare.

(Jag brukar spara surdeg - efter första jäsningen: delar degen i portioner på 70 – 100 g. Jag lägger dem i frysen och använder dem till andra härliga bröd.)

TILL DUBBELSATS:
860 g vetemjöl (eller blandning av olika sorter mjöl) (= 11,5 dl)
1/2 tsk torr jäst = 6 g färsk jäst
2 ¼ tsk salt
6,7 dl vatten

SÅ HÄR DELAS ETT JÄSTPAKET I 8 (6 g jäst) RESPEKTIVE 16 (3 g jäst)DELAR:

Samma metod demonstreras här:

http://www.youtube.com/watch?v=E68iNfRHBpI

Pâine împletită/Treflätat sesambröd

25 g jäst

2,5 dl lättmjölk eller vatten

1 tsk salt

½ msk socker

1 ägg

2 msk olja

ca 8 dl (420 – 480 g) vetemjöl

Pensling:

ägg

sesamfrö

• Smula sönder jästen och lös upp den i lite av det ljumma vattnet, tillsätt ägg, olja, salt, socker och resten av vattnet. Tillsätt mjölet lite i sänder och arbeta degen tills den släpper bunken. Låt degen jäsa i 30 minuter.
• Arbeta degen på bakbordet och skär av 1/3.
• Dela sedan varje bit i tre delar och rulla ut bitarna till ca 30 cm långa längder.

• Lägg de tre grova längderna bredvid varandra och fläta ihop dem. Börja vid mitten. Lägg den färdiga flätan på bakpapper på plåt och platta till den lite.

• Fläta de tre smala längderna på samma sätt och lägg ovanpå den stora flätan. Platta ihop flätorna lätt. Låt flätan jäsa i 20 minuter.
• Pensla med ägg, strö över sesamfrö

• och grädda i 200° varm ugn 35 – 40 minuter.

Obs! Har bakat dubbel sats!

Knäckebröd

Det här behövs till ca 40 st.:

- 50 g jäst
- 5 dl rumsvarm mjölk
- 1 tsk salt
- 1/2 msk kummin
- 1 l rågmjöl
- 100 g rumsvarmt margarin eller smör
- 1/2 dl rågmjöl
- ca 1 1/2 dl vetemjöl

• Smula ner jästen i en bunke. Häll på först lite av mjölken,sedan resten och lös upp jästen. Tillsätt salt, kummin ochrågmjölet. Arbeta samman det till en deg och låt den jäsa ca20 min.
• Arbeta in matfettet och det resterande råg- och vetemjölet i den jästa degen. Degen får inte bli för hård.
• Låt jäsa ytterligare ca 30 min.Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i 4 bitar. Kavla ut dem till plattor. Använd en kruskavel till de sista tagen.
• Skär i bitar, ca 6 cm x 11 cm.
• Grädda i 275° C ca 6 min.